Bem-estar animal no manejo pré-abate e a influência na qualidade da carne suína e nos parâmetros fisilógicos do estresse / Animal welfare at pre-slaughter handling and the influence on pork meat quality and on stress physiological parameters

Avaliaram-se os efeitos do sistema de embarque/desembarque (S1: veículo 1, carroceria com piso móvel e uso de prancha de manejo para condução dos suínos; S2: veículo 2, carroceria com piso fixo e uso de bastão elétrico para condução dos suínos) e da genética (A, B e C) sobre as características físico-químicas da carne, lesões na pele e parâmetros fisiológicos do estresse. Foram utilizados 120 suínos machos castrados (peso médio de 115kg) provenientes de três granjas divididos em seis grupos (n=20) e submetidos a dois tipos de veículos para o transporte. Para a análise estatística, consideram-se, no modelo de análise da variância, os efeitos de blocos (dias de avaliação), sistema de embarque/desembarque, genética e interação entre as linhagens genéticas e modelos dos veículos dispostos no esquema fatorial (2 modelos de veículos x 3 linhagens genéticas). Os valores médios obtidos para o pH24h (5,60±0,046 e 5,57±0,046), cor*24h(41,52±1,256 e 41,21±1,486), perda por exsudação (4,76±0,391 e 4,86±0,391), capacidade de retenção de água (0,038±0,03 e 0,039±0,003) não demonstraram diferença entre os sistemas de embarque e desembarque (S1 e S2) nas genéticas A, B e C. A incidência de escoriações de pele no pernil, corpo e paleta não diferiram entre os métodos de embarque e desembarque nas genéticas A, B e C. Ambos os sistemas S1 e S2 geraram baixos níveis de estresse e proporcionaram facilidade de manejo nas genéticas avaliadas.

The effects of the loading/unloading systems have been evaluated (S1: vehicle 1, with mobile floor and using management board for conducting pigs, S2: vehicle 2, with fixed floor and using electric goads to conduct pigs) and genetic (A, B and C) on the physiochemical characteristics of the meat, skin damage and physiological parameters of stress. 120 castrated pigs have been used (average weight 115kg) from three farms, divided into six groups (n = 20) and subjected to two types of transport vehicles. For statistical analysis the effects of blocks (assessment days) have been considered in the variance analysis model), loading/unloading systems, genetics and the engagement among the genetic lineages and vehicle models arranged in a factorial scheme (2 vehicle models x 3 genetic lineages). The average values obtained for the pH24h (5.60±0.046 and 5.57±0.046), colour*24h (41.52±1.256 and 41.21±1.486), drip loss (4.76±0.391 and 4.86±0.391), water holding capacity (0.038±0.03 and 0.039±0.003), have not shown differences between the loading and unloading systems (S1 and S2) in the genetic lineages A, B and C. The skin damage incidence on the leg, middle and shoulder haven't differed between the loading and unloading systems in the genetic lineages A, B and C. Both S1 and S2 systems have shown low stress levels and provided easiness at handling among the assessed lineages.

Consideraçöes sobre a utilizaçäo da pré-mistura no processamento de embutidos cárneos emulsionados / The use of preblending for emulsion-type sausage processing

Uma revisäo de literatura foi levada a efeito e discutida a importância da pré-mistura para a indústria de embutidos cárneos em outros países. Esta técnica foi desenvolvida para auxiliar a indústria na soluçäo de problemas nas áreas de produçäo e controle de qualidade, particularmente de embutidos emulsionados, permitindo o controle da composiçäo, controle da deterioraçäo microbiológica, maior capacidade de emulsificaçäo, retardamento da oxidaçäo de gordura, uso eficiente de equipamentos, instalaçöes e outros aspectos da industrializaçäo. Os conhecimentos já existentes poderiam ser utilizados pela indústria brasileira para o aproveitamento mais racional de matérias-primas e ingredientes, com eventual melhoria de qualidade e reduçäo dos custos de produçäo dos embutidos emulsionados

Utilizaçäo da ictio fauna acompanhante na captura do camaräo-sete-barbas na forma de produto salgado, prensado e seco / Utilization of seabob shrimp by-catch as a salted, pressed and dried product

Utilizando-se da polpa de pescado obtido de várias espécies de peixes capturadas juntamente com o camaräo-sete-barbas, foi preparado um produto salgado, prensado a seco. Os resultados indicaram que a salga rápida, condicionada à mistura da polpa com 20 por cento de sal, seguida de secagem, em secador de bandeja a baixa temperatura, säo técnicas que podem ser aplicadas no preparo do produto em pauta. A eficiência do cozimento e lavagem da polpa, antes da salga e secagem foi estudada, verificando-se que esses procedimentos reduzem o tempo desta última, contribuindo para uma melhor qualidade do produto obtido

Novas técnicas de avaliaçäo objetiva de carcaças suínas e suas relaçöes com a qualidade da carne suína / New techniques in the assessment of pig carcasses and their relationship with meat quality

Os sistemas de tipificaçäo eletrônica de carcaças suínas säo revisados nos aspectos inerentes ao princípio de funcionamento, precisäo dos resultados, facilidade de aplicaçäo, limitaçöes de uso, custos e relaçöes com a estimativa da qualidade da carne suína na linha de matança. Os equipamentos Destrom, FOM, HGP e SKGLL säo os mais precisos, seguidos pelos KSA, LSQ, Porkitron e SKG. A possibilidade de identificar mudanças na estrutura, cor e capacidade de retençäo de água do músculo suíno através da reflexäo, avaliada no momento da tipificaçäo, é discutida. Os equipamentos de segunda geraçäo estimam a percentagem de carne magra pela reflexäo interna, portanto, poderiam avaliar a qualidade de carne no mesmo dia do abate. Todavia, a estimativa da condiçäo PSE, 45 a 50 minutos "post-morten", obtida com tais equipamentos, näo é uma informaçäo confiável da qualidade final da carne (24 horas "post-mortem"), mas pode ser usada como informaçäo para melhorar as condiçöes do manejo pré-abate

Métodos de insensibilizaçäo de suinos e seus efeitos na qualidade da carne / Effects os stunning methods on the quality of pigmeat

Os principais métodos de insensibilizaçäo de suínos, aplicados nos países desenvolvidos, em caráter obrigatório e com uso permitido no Brasil, säo revistos em suas características básicas e viabilidade industrial. Enfase é dada quanto à influência da insensibilizaçäo sobre a qualidade da carne, considerando as alteraçöes de suas propriedades e os efeitos nos aspectos sensorial e de processamento. Ainda säo discutidos a relaçäo entre concentraçöes de catecolaminas e metabolismo animal, contraçöes musculares, fraturas ósseas, pontuaçöes hemorrágicas e custos como fatores relevantes que interferem na qualidade da carne e na seleçäo de método de insensibilizaçäo mais adequado

Alguns aspectos da maturaçäo de pescado salgado / Main aspects on the maturation of salted fish

Descrevem-se, brevemente, alguns aspectos de maturaçäo do pescado salgado. Alteraçöes físicas, químicas, bioquímicas e microbiológicas do processo säo discutidas

Avaliaçäo do uso de bactérias láticas no processamento do presunto cru fermentado / Evaluation of lactic starters in the processing of country-style hams

Sessenta e seis pernis obtidos 2 dias post-mortem foram divididos em 3 grupos contendo 11 pernis por grupo. O grupo A (controle) consistiu de pernis näo inoculados enquanto os grupos B e C foram inoculados com Pediococcus cerevisas e "starter" comercial, respectivamente. O processo tecnológico adotado consistiu de cura a seco, equalizaçäo do sal, defumaçäo e maturaçäo. Após cada etapa do processo, os pernis eram pesados e amostras foram removidas para as determinaçöes físico-químicas, químicas, físicas e microbiológicas. A avaliaçäo sensorial foi incluída no período de maturaçäo do produto. Os resultados mostraram que os tratamentos A, B e C apresentaram um comportamento semelhante quanto à perda de peso durante o período de maturaçäo. Constatou-se que o teor de umidade dos pernis decresceu